Dla szefów kuchni i produkcji
Food cost: gotowe ziemniaki i buraki kontra surowe
Porównaj koszt 1 kg użytecznego produktu: odpad, energia, praca i woda kontra cena gotowych, pakowanych próżniowo warzyw.
Cena za kilogram surowca nie jest kosztem produktu w garnku. Aby porównać surowe obrane warzywa z gotowanymi, policz koszt 1 kg użytecznego produktu, czyli takiego, który faktycznie trafia do dania.
Ziemniaki: surowe obrane kontra gotowane
| Surowy obrany ziemniak | Ziemniak gotowany | |
|---|---|---|
| Gotowanie w kuchni | Konieczne: energia, czas kotła, kontrola gotowania. | Brak. Wystarczy otworzyć worek, pokroić lub podgrzać. |
| Woda po gotowaniu | Powstaje woda ze skrobią do odprowadzenia. | Brak gotowania, brak wody po gotowaniu. |
| Termin przydatności | Zwykle kilka dni w chłodzie. | Dłuższy, podany na etykiecie. |
| Struktura | Zależy od czasu gotowania, możliwe rozgotowanie. | Powtarzalna, kostka zachowuje kształt w sałatkach. |
| Czystość | Surowiec na kuchni, brudna woda procesowa. | Produkt po obróbce w opakowaniu, bez ziemi. |
Buraki: surowe kontra gotowane
| Burak surowy | Burak gotowany | |
|---|---|---|
| Obieranie i odpad | Skóra, końcówki i nieregularne kształty. Odpad może sięgać nawet do 40%. | Bez obierania, bez odpadu po stronie kuchni. |
| Gotowanie | Od około godziny do kilku godzin, zależnie od wielkości. | Brak, burak jest ugotowany. |
| Czystość | Sok barwi linie, krajalnice, ręce i podłogi. | Praca na gotowym produkcie, znacznie mniej brudzenia. |
| Kolor i smak | Część koloru i słodyczy przechodzi do wody. | Zachowane w szczelnym worku. |
Kalkulator: surowe obrane kontra gotowe
Wpisz własne liczby. Wartości początkowe to tylko przykład, nie nasza cena. Wynik pokazuje koszt 1 kg użytecznego produktu przy własnej obróbce.
Co policzyć, zanim porównasz oferty
- masę netto i masę po odsączeniu opakowania,
- odpad z obierania i krojenia,
- energię i czas pracy kotła lub pieca,
- pracę ludzi przy obieraniu i gotowaniu,
- koszt wody, ścieków i sprzątania,
- straty z przeterminowanego towaru w magazynie.
Policzmy, ile zaoszczędzisz na gotowych warzywach
Napisz, ile ziemniaków i buraków zużywasz tygodniowo. Przygotujemy wycenę i podamy gramatury oraz terminy przydatności.